AIL EN NOIR ET BLANC
crédit photos: Jonathan Michaud Cuisine
L’AIL NOIR C’EST QUOI?
L’ail noir est le résultat d’un processus de transformation fait à partir de l’ail blanc.
L’ail blanc est mis dans un environnement contrôlé pendant plusieurs semaines, cuisson à basse température, humidité élevée qui consiste à créer la réaction de Maillard. Cette réaction provoque la concentration et la caramélisation des sucres naturels de l’ail blanc. C’est pour cette raison que l’ail change de couleur et devient noir, change de texture et devient plus mou et change complètement les saveurs et parfums.
Son goût nous rappelle les saveurs de balsamique, caramel, compotes de fruits, tamarin, réglisse, café, truffe, chocolat et une légère touche de sauce soya et d’ail.
Pour reconnaître un ail noir de qualité, sa texture doit être moelleuse et fondante, un peu comme celle d’un pruneau ou d’une pâte de fruits confits.
Si l’ail noir est plutôt sec, avec une acidité trop prononcée et un goût trop présent d’ail blanc, c’est que votre ail noir est de moins bonne qualité, qu’il est surcuit ou pas assez et qu’il n’a pas été entreposé dans un environnement adéquat. Ce qui peut s’avérer une expérience gustative beaucoup moins intéressante voir même décevante. La meilleure façon d’entreposer l’ail noir est soit dans un sac sous vide ou dans un pot de verre hermétique. Entreposé à l’air libre, il a tendance à durcir et s’assécher. Son acidité augmente ce qui altère ses doux parfums.